Mettez les pommes de terre dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 12 à 15 minutes. Égouttez-les bien et laissez-les reposer quelques minutes pour que l'excès d'humidité s'évapore.
Dans un petit bol, fouettez ensemble l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre.
Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, placez-les dans un grand saladier. Ajoutez l'oignon rouge émincé et versez la vinaigrette par-dessus. Mélangez délicatement pour bien enrober les pommes de terre, en veillant à ne pas les écraser.
Parsemez de persil et d'herbes aromatiques, mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez chaud ou à température ambiante.
